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発酵食品であるキムチに含まれる乳酸菌の健康効果とは

発酵食品・キムチのすごさを知る

キムチに含まれているP.ペントサセウスという乳酸菌は、胃液のような強い酸性にも負けずに生きたまま腸まで届く性質を持っています。乳酸菌が生成される環境が野菜しかないことから、強い乳酸菌を生み出しているのです。この乳酸菌の強さはヨーグルトなどよりも上をいきます。
日本にも乳酸菌を利用した食品としては、漬物や味噌などがあります。しかし乳酸菌の数ではキムチには敵いません。そのポイントになるのは塩分です。
食品の腐敗を防ぐ為には塩分はかかせません。しかしキムチは唐辛子を製造過程で使用するため、唐辛子が雑菌の繁殖を抑えてくれるので、塩分を控えめにすることが可能というわけです。塩分の多い環境下では、乳酸菌の増殖が抑制されてしまうのです。日本のぬか漬けなども、鷹の爪(唐辛子)を糠床に入れるので、これに近い作用をもっているのですが、そもそも使用する量が段違いに少ないのです。唐辛子をたっぷりと使用し、その上で塩分を控えめにすることができるので、ほかの食品よりも乳酸菌の繁殖には好条件であるといえます。
ヨーグルトは動物性の乳酸菌ですが、キムチなどは植物性になります。日本人に合っているのは植物性のもので、白米などと一緒に摂取することが出来るので、健康効果のためにも日々の生活に取り入れていくことをおすすめします。しかし食べすぎはどのような食べ物でもよくありません。適度に摂取することをおすすめします。

 

キムチに乳酸菌が含まれる理由

白菜を使用した場合の製造過程ですが、まずは白菜を半分に割ってよく洗います。次に塩漬け作業です。ポイントは白菜の葉っぱと葉っぱの一枚ずつの間に塩を丁寧に塗りこみます。こうすることで白菜の自然な甘味を封じ込めるとともに早く味を染み込ませることが可能になります。早く染み込ませるということは、素材の鮮度を新鮮なまま保てるということにも繋がります。
塩漬けした翌日に塗りこんだ塩を水洗いして、次はタレ漬け作業に移ります。漬け込み時のタレは、唐辛子、にんにく、しょうが、ニラ、にんじん、アミエビなどをブレンドしたものを使用します。塩漬け作業を一緒で白菜の葉っぱ一枚一枚、丁寧にタレを塗りこんでいきます。漬け込み作業が完了すると、味を熟成するために低温冷蔵庫で1日冷蔵します。
この製造過程では塩漬けしたときに第一次発酵が起こっています。そしてタレ漬けしたときに第二次発酵が起こります。
乳酸菌は空気中に存在していて、もちろん白菜にも自然に付着しているものです。日本の昔からのぬか漬けのお漬物なども乳酸菌が多いということが言えます。しかし日本のぬか漬けはとても塩分濃度が濃いので、乳酸菌を摂取するために毎日食べるのには高血圧の人は心配です。製造過程で唐辛子を使用するため、その分塩分を抑えることが可能なので、日本のぬか漬けのお漬物などよりも塩分を抑えて乳酸菌を多く含むように製造することが可能なのです。

 

キムチの中に含まれる乳酸菌について

キムチの中に含まれる乳酸菌の種類や特性ですが、発酵では増殖の速い乳酸菌であるロイコノストック属がまず初めに増殖します。乳酸を酸性にしつつ酸度を上げるのです。ロイコノストック属は同時に二酸化炭素を排出するので、酸素を減らして酸素を必要としている細菌やカビなどの増殖を防ぐ役割も持っているのです。つまり、キムチには自然と腐敗防止効果があるということになります。
発酵が進んでさらに酸度が上がってくると、酸性に強いロイコノストック属の乳酸菌に変化して、増殖・活性化してくるラクトバチルス属のプランタラム菌や、プランタム菌よりも遅れて発酵に参加するブレビス菌などによってさらに酸度が上がって、キムチの酸味と旨みが作られるという仕組みになっています。発酵の過程で酸を作るラクトバチルス属の乳酸菌が増えすぎてしまうと、酸っぱくなりすぎてしまう原因になります。発酵させすぎないことがまろやかな酸味のキムチを製造するポイントとなります。
最も美味しく感じるのは、酸度0.3パーセントから0.4パーセント程度と言われています。
中に含まれる乳酸菌の量ですが、製品1グラムに対して1億個から数億個も含まれており、これはヨーグルトにも匹敵する量の多さになります。胃酸に強くて生きたまま腸へ届けやすいラクトバチルスの乳酸菌が多いのも特徴のひとつになります。また、発酵と同時にビタミンやミネラルの栄養素も増殖していきます。

 

市販のキムチの選び方

 

市販の製品の選び方ですが、発酵タイプ、熟成タイプ、浅漬けタイプなど様々な種類があります。発酵タイプは主に韓国産の輸入品などがこれにあたります。本格的な製法とヤンニョム(薬味)による味で、時間が経過するとともに乳酸の発酵がすすみ、酸味が強くなる傾向がありますので、食べごろは個人の好みによっても異なります。
熟成タイプは日本人の舌に合わせた旨みや甘味が強いキムチになります。見た目は発酵タイプを変わりがなく、ヤンニョム(薬味)で漬け込んでいるのですが、時間の経過によって味の変化は比較的少ないといえます。
浅漬けタイプは塩漬けした白菜などに、キムチ風味の調味料をまぶしたものになります。一般的には辛味や酸味がすくなく、あっさりとしているのでサラダ感覚で食べられるものが多いです。
風味の種類としては、辛味は唐辛子の辛味、酸味は乳酸菌の発酵や調味料(お酢)などによる酸味、甘味は果物(りんごや梨など)や野菜、調味料(砂糖や水あめ)などによる甘味、旨みは魚介類や魚介エキス(魚醤や塩辛など)やニンニクなどによるものが多いので、市販の製品の含まれている食品の一覧を参考に自分の味の好みの製品を見つけてみましょう。
本場韓国の製法で製作される条件ですが、天然の唐辛子を使用していること、にんにくとしょうがを使用していること、塩辛を使用していること、野菜を塩漬けしてから乳酸を発酵させていることが当てはまります。

 

キムチの健康効果とは

摂取することによって期待することの出来る健康効果は簡単に言うと、基礎代謝を活性化させて、腸内環境の改善にも役に立ち、健康的な肌を保つ食品であるといえます。唐辛子を製造する過程で大量に使用するため、唐辛子の中に含まれているカプサイシンが脂肪燃焼効果を期待することが出来ます。
体の中にある副腎はアドレナリンという物質の分泌を促します。アドレナリンが分泌されると交感神経が優位になります。その結果、基礎代謝が活発化するのです。カプサイシンによる刺激は脂肪燃焼効果があるのはこのためです。
またカプサイシンの刺激は脂肪燃焼リパリーゼという酵素の動きを活発化させます。脂肪燃焼リパリーゼは、脂肪細胞から脂肪を取り出して、体のエネルギーとして効率よく代謝する働きがあります。ただし食べすぎには注意が必要です。ほかの漬物よりかは塩分は控えめだとはいっても、塩分濃度は高い食品になりますので、高血圧の人などは毎日食べない方が良いでしょう。
また食べる量にも気をつけたいものです。さらに唐辛子に含まれているカプサイシンは、胃に負担をかけてしまう可能性もあるため、過剰摂取には注意するようにしましょう。とくに製造過程で大量に唐辛子を使用しているため、もともと胃の弱い人などは空腹時にいきなり食べないようにするなどの工夫が必要になってきます。適量を摂取するように心がければ、健康効果の高い食品のひとつであると言えます。

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