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乳酸菌入り商品に見られる殺菌の理由と死滅する温度について

乳酸菌は死菌状態でも体内で有効に使われる

 

乳酸菌は体に良い菌として知られていますが、乳酸菌が入っている食品や飲料なのに殺菌と表記されている商品もあります。乳酸菌は菌の一種なので殺菌と書かれている商品の中に存在する乳酸菌は死滅していますが、乳酸菌は死滅した状態でも体内で役立ちます。
生きたまま腸に届いた方が良いという認識が広がっていますが、乳酸菌を体内で有効に働かせるためには生きている生菌と死んでいる死菌の両方が必要といわれています。生菌は腸内フローラの一員として善玉菌と共に悪玉菌を退治したりしますが、死菌は善玉菌のエサとなったり便の排出をサポートするといった役割があります。
生きていないと意味がないわけではなく、死んでいる乳酸菌もちゃんと体内で活用されるので、殺菌と表記されている商品もそれはそれで健康のためになります。

 

生菌を死菌にする理由は商品上の理由が多い

 

乳酸菌が入っているのにわざわざ殺菌を行う理由は、商品上の問題である場合がほとんどです。ヨーグルトなどにある酸味は乳酸菌の分解によって生じる味で、この酸味を必要としない商品では殺菌します。また、酸によって容器が破損する可能性がある商品も殺菌されます。
アルコール類も製造の段階で乳酸菌を使用することがありますが、乳酸菌は生きた状態だと発酵が進みます。発酵が進むと酒類を長持ちさせることができなくなってしまうので、長持ちさせるために殺菌を行っています。
キムチや味噌などの発酵によって作る食品や飲料では発酵を進めることが必要になってくるので、殺菌をしないで長期的に生きた菌と材料を一緒にしてあります。ただ、発酵が進むと爆発することがあるので、菌を殺していない食品及び飲料は温かいところに放置しないよう注意が必要です。

 

死滅する温度はどのくらいなのか

 

乳酸菌の殺菌処理は、基本的に低温加熱で行われます。乳酸菌が活動しやすいとされる温度は40度とされますが、40度以上になると活動力が停滞し、50度以上の環境が長時間続くと死滅していきます。逆に、温度が低くなっても乳酸菌は死滅することなく存在できます。たとえ氷点下になったとしても死滅ではなく活動休止状態になるだけなので、殺菌するためには加熱という方法が行われます。
低温加熱で用いられる温度はおおよそ60度で、60度で加熱すると30分ほどで死滅します。高温加熱では100度以上を用いて行い、加熱して数秒のうちに死滅します。自分で生菌入りのヨーグルトなどを使用した温かい食事や飲料を作る時は、50度以上の温度にならないようにすると生菌のままで摂取できます。

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