乳酸菌で作られた発酵食品は腐敗するとどうなってしまうのか | 注目の乳酸菌サプリを一挙比較

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乳酸菌で作られた発酵食品は腐敗するとどうなってしまうのか

乳酸菌の働きについて

乳酸菌は健康に良い菌として知られていますが、腐ってしまうとどのようになってしまうのか気になっている人もいるでしょう。まずは発酵と腐敗の違いについて知っておくことが大切です。この2つはどちらも細菌によって食品に起こされることなのですが、乳酸菌は糖を分解することで元の食品とは違うものを作ることができます。乳酸菌が牛乳の中の乳糖を分解することでヨーグルトができるのです。ヨーグルトやチーズは腐敗菌による腐敗ではなく発酵によって作られるものであり、お酒なども発酵によって作られています。微生物が糖を分解すると食品の保存性を高めることができますが、逆に腐敗菌がタンパク質を分解すると毒素やアンモニアなどの物質が作られてしまいます。それによって腐ってしまうのです。

乳酸菌は腸内環境に良い

豆を煮てそのままにしておくと腐敗してしまいますが、熱してから藁に包むと植物性乳酸菌によって発酵が進み納豆になるのです。発酵は人にとって良い影響を与えてくれますし、健康に良いものなので発酵食品を積極的に摂取しているという人もいるでしょう。しかし、腐敗は人にとって有害なものであり、腐ったものを食べてしまうと腹痛や下痢などの症状が出てしまうこともありますし、命に関わってしまうこともあります。発酵の場合は乳酸菌などが体内に入ることで腸内環境の改善にも繋がるでしょう。乳酸菌が作る酸性はとても強いので腐敗菌が生存する余地はありませんし、乳酸菌が増えると腐るのではなく酸っぱくなります。基本的に乳酸菌は腐らないのですが、発酵食品によっては腐ってしまうこともあります。

乳酸菌の繁殖について

ちなみに、乳酸菌が増えるまでに腐敗菌が増えると腐ってしまうため、漬物を作る時には塩を使うことが一般的です。発酵食品はしっかり発酵するまでは腐敗菌が入らないように工夫するか、短期間で発酵するように工夫する必要があります。乳酸菌より早く腐敗菌が増えてしまった場合、発酵食品であっても腐ってしまうので注意しましょう。乳酸菌で作られたヨーグルトや納豆、漬物は腐りにくいと言われていますが、腐らないから古くなっても大丈夫というわけではありませんし、賞味期限の過ぎたものを食べれば中毒を起こしてしまうこともあります。ちなみに、乳酸菌は冷凍庫に入れても菌が休むだけで死滅してしまうことはありません。そのため長く発酵食品を食べたい場合、冷凍して保管すれば安心です。

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